Gratin d’écrevisses et Saint-Jacques aux asperges

• 12 noix de Saint-Jacques

• 150 g de queues d’écrevisses cuites
  et décortiquées

• 250 g d’asperges vertes surgelées

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 6 brins de persil plat

• 6 tiges de ciboulette

• 15 g de beurre

• 1 c. à soupe d’huile végétale

• 1 c. à soupe de baies roses concassées

• Sel et poivre

Pour l’appareil :

• 15 g de beurre
• 15 g de farine tamisée
• 1 jaune d’oeuf
• 20 cl de fumet de poisson
• 6 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• 1 c. à café de concentré de tomates
• Sel et poivre